Anonim

Obrázek: Andrew Matthews / PA Wire

Mnozí spotřebitelé již vědí, že rajčata sbíral čerstvá z vinné révy mnohem více chuti než jasně červené koule chladící v obchodě s potravinami.

Ale vědci nepochopili, proč by uvedení rajčat do lednice mohlo snížit jejich bohatou chuť.

Nyní vědci z University of Florida říkají, že našli odpověď studováním genů rajčat. Nový výzkum, zveřejněný v pondělí, vysvětluje, proč dochází ke ztrátě chuti na molekulární úrovni.

VIZ TÉŽ: Nový výzkum ukazuje potenciální zdravotní přínos kurkumy

Odpověď zpochybňuje celý systém nakládání s rajčaty od okamžiku, kdy jsou sbírány a expedovány, když jsou zakoupeny a přineseny domů.

Výzkumníci zjistili, že chlazení rajčat při teplotách pod 12 stupňů Celsia, nebo 53,6 stupňů Fahrenheita, brání enzymům v ovoci. Studie zveřejněná v pondělí v časopise Sborník Národní akademie věd, bylo zjištěno, že enzymy z chlazených rajčat jsou méně účinné při kombinování těkavých látek, které jsou klíčové pro udělení chuti rajčat t .

To vede k rajčatům, která jsou relativně čerstvá a fyzicky přitažlivá - přesto mnohem méně chutná než jejich farmáři vybíraní kolegové.

ZDARMA: Stringer - Imaginechina

"Komerční rajčata jsou spotřebiteli široce vnímána jako nedostatečná chuť. Hlavní část tohoto problému je systém posklizňové manipulace, který chladí ovoce," napsali autoři studie, vedený profesorem zahradnických věd na Floridě Harrym Kleem, ve studii.

"Nízkoteplotní skladování je široce používáno pro pomalé zrání a snížení úpadku," napsali a dodali, že to pro rajčata znamená "sníženou kvalitu chuti".

Chuť rajčat je určena interakcemi cukrů, kyselin a souboru 15 až 20 těkavých látek, což studie zjistila.

Klee a další výzkumníci zjistili, že skladování v chladničce významně neovlivňuje cukry a kyseliny rajčat. Místo toho, všechny chutě-zapping akce se stane s těkavými sloučeninami ovoce.

Pro jejich výzkum, tým používal rajčata pěstovaná ve skleníku na univerzitě Floridy kampusu v Gainesville a rozdělil plné, červené zralé ovoce do tří skupin.

Obrázek: Arno Burgi / picture-alliance / dpa / AP Obrázky

V první skupině byla rajčata skladována při teplotě 5 stupňů Celsia, neboli 41 stupňů Fahrenheita, s 92% relativní vlhkostí po dobu sedmi dnů, pak převedena na 20 stupňů Celsia, nebo 68 stupňů Fahrenheita, pro jednodenní obnovu. Ve druhé skupině byla rajčata držena při 5 ° C po dobu osmi dnů bez regenerace při teplotě okolí.

Ve třetí skupině byly rajčata sebraná a testována o den později, bez chlazení.

Výzkumníci zjistili, že sedm dní studené expozice snížilo úroveň těkavých sloučenin rajčat až o 65 procent. Krátké doby zotavení po zchlazení nedokázaly podle studie obnovit těkavé látky ovoce na normální úroveň.

Panel 76 spotřebitelů také zařadil svou oblíbenost mezi chlazenými a nezařazenými rajčaty. Ochutnávači posuzovali ovoce, které bylo chlazeno po dobu sedmi dnů, pak uloženy při teplotě 20 stupňů Celsia, což je mnohem méně chutné než ovoce, které bylo vyzvednuto o den dříve.

Klee řekl, že výzkumníci se nakonec snaží "produkovat lépe chutnající rajče" tím, že identifikují geny, které kontrolují syntézu těkavých sloučenin souvisejících s chutí, podle Kleeovy výzkumné stránky na webových stránkách univerzity.